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告诉你正宗的莲花血鸭的来源与做法

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告诉你正宗的莲花血鸭的来源与做法

莲花血鸭是江西省萍乡市莲花县的一道特色名菜。莲花血鸭因具有"色美味香、鲜嫩可口"的特点而被列入"十大赣菜"之一。
2009年申报省级非物质文化遗产成功。2018年9月,被评为"中国菜"之江西十大经典名菜。

   血鸭本地叫鸭崽里,为夏秋之际祭祀、待客、节令常菜。根据时令、地域和用料不同,又分禾花鸭、蚯蚓鸭、秋鸭、陇西酒鸭、上溪盐鸭。鸭为凉性,夏秋食之最好。
   来源历史与发展历程
南唐吉州彭玕依附马殷,由莲花退入湖南,后代成了湘西土司,占据湘西几百年,迁入种姓繁衍成大族,其农耕习俗与本地交融,湘西今也有血鸭。
    清末,朱益浚主理湘西,任辰沅永靖兵备道,住凤凰厅,他曾任湖南提法使兼巡抚。在凤凰端午划龙船,兵备道将鸭子抛入河中,全城精壮入河抓鸭,是为与民同乐,其习延续至今。
   清末,帝师朱益藩(莲花人)将这道菜献给清廷,由此上了宫廷菜谱。
      历史典故

南唐吉州彭玕依附马殷,由莲花退入湖南,后代成了湘西土司,占据湘西几百年,迁入种姓繁衍成大族,其农耕习俗与本地交融,湘西今也有血鸭。
   宋景炎元年(1276
年),元军占临安,大举南下。宋丞相文天祥集师勤王,一时间,各地抗元斗争风起云涌。莲花境内数千壮士群起响应,筑起山寨,抗击元军。一日,各路豪杰聚会在一起,商量举国大业,准备升帅旗,饮血酒,但当时缺鸡,遂以鸭血代之。
      饮血盟誓进行得相当隆重,帅旗飘扬,香烟缭绕,各路豪杰端着殷红的血酒肃立于帅旗前。盟主端血酒登台祭旗。一祝文丞相军队所向披靡,二祝自己的义军旗开得胜。祝毕,准备将血酒一饮而尽。忽听报文丞相到,众皆欢呼,响彻长空。原来,文天祥自岭海引兵出江西,一路捷报频传,这次到这里来是为壮大抗元队伍。文丞相与壮士共饮血酒,更使士气大振。盟主吩咐摆酒接风。
    话说火头军里有名叫刘德林的,是酒店厨师出身,炒得一手好菜。今天为文丞相摆酒接风,非同小可,他心里有些紧张。慌里慌张的炒了几个菜。轮到炒鸭子,他将切碎的鸭子放入锅内,由于慌乱,把刚才没有喝完的血酒当成辣酱倒了进去,等到明白过来已经迟了,无可补救。他唯恐倒了血酒不好吃,便小心翼翼的炒着,忽然闻到一股香辣味,仔细一看,见菜呈浆糊状,紫红色,一尝,比往常的味道更鲜美。刘德林大喜过望,心里说:"今天第一次炒出如此鲜美可口的菜啊。"将菜端出去,文丞相一尝,赞口不绝,问道"此为何菜?"刘德林一想,答道:"就叫血鸭吧。"文丞相站起来庄重地说"今日各路豪杰会聚一堂,商量利国大业,我们喝血酒,吃血鸭,誓与敌人血战到底!"山摇地动。是日出师,收复永新等县,一时气势大震,威名远扬。
     从此,"莲花血鸭"也就名扬天下,世世代代流传下来。后来,又承蒙末代皇帝溥仪的老师朱益藩(莲花人)的大力引荐,"莲花血鸭"成了晚清宫廷的皇家菜谱。于是,"莲花血鸭"名噪一时,世人皆知!

庐山会议期间,曾作为一道特色菜而受到毛泽东的赞扬。1959年夏由永新人刘俊秀(在省委书记处任职)亲自安排,叫莲花招待所厨师李桂发带鸭子赶往南昌、庐山,为井冈山的老同志做莲花地方菜,当时是庐山会议期间,李桂发在南昌、庐山为此工作了一年,老同志为毛泽东、贺子珍、曾志等。
据说因为毛泽东在大革命时期就曾吃过这道菜,之后就一直很难忘怀,所以在建国后到南昌视察的机会,专门派人请莲花的厨师来做这道莲花血鸭。
不但毛泽东他们对这道菜念念不忘,莲花人更是如此。农历七、八月间,乡间祭祀节日多,不管多么穷困的家庭,杀只仔鸭还是要的。

菜品特色、烹饪简单
做法
主料
莲花鸭子--1
千克以下。
辅料
新鲜鸭血一碗,干椒15克/,蒜头6克,姜6克,莲花水酒30克、葱、油、盐、味精、香油。鲜红辣椒,(根据口味,有些乡镇的做法会加:新鲜毛豆,黄瓜,或者茄子,基本上都是根据季节来,乡下很少吃反季节蔬菜瓜果)生姜,大蒜,莲花水酒。
制作过程
1、将鸭子宰杀,盛血的碗里放少许糯米酒和盐,并将血拌均匀约一至二分钟,不让血凝固。
2、将鸭子洗净,剁成很小的碎丁块(刀快的朋友别剁成肉酱)备用。
3、将辣椒切成同鸭块大小相同的丁块。生姜、大蒜同样。一般是多少鸭子用同等份量的配料。辣椒、生姜、大蒜的比例为2∶1∶1。
4、将红锅里到茶油,爆烧鸭子,将水分烧干后放少许陈糯米酒和酱油;
5、然后倒水,多少水以刚淹没鸭子为佳。加入盐并盖上锅盖,待水分剩少许时(约七分熟)放入辣椒、生姜、大蒜;
6、起锅前将鸭血倒入,翻炒后装盘即可

老人吃鸭肾,孩童吃鸭腿,大人一壶小酒,好一顿美吃。在外乡是吃不到这鸭子的,这非得要莲花山里长的叫得脆响的鸭子,莲花山里产的清亮亮的茶油,莲花山里酿的醇香水酒,莲花自然清凉的井水,莲花田园里的红椒,莲花老乡亲炒的手艺……
  
吃的时候,鸭子肥而不腻,皮薄香鲜,连骨头都可以一块吃下,味道真正独特。

又传江西人发明了炒血鸭的做法后,随着中国移民史上的"秒速时时彩江西填湖广"(这里的"湖广",在清朝指的是湖南、湖北,但在此之前是荆湖南路、荆湖北路和广南西路的合称),炒血鸭又传至湖南永州、广西全州、宁远等地,于是又有了永州血鸭、全州血鸭、宁远血鸭等等做法。但我还是以为莲花的血鸭才是正宗。

2004年宜春全国农运会期间,高级厨师李国华自带莲花鸭子及专用佐料在萍乡为国家领导人献艺。
2008
年2月莲花血鸭商标在29类被吉安县人抢注,引起社会关注、争议。
2008年列入奥运会菜谱。
2008年莲花血鸭作为赣之味在江西电视台、中央2台播出。
2009年申报省级非物资文化遗产成功。
2009年7月首届莲花血鸭烹饪大赛在莲花大酒店举办。
2017年7月2日莲花县第6届莲文化旅游节莲花血鸭烹饪大赛在荷花博览园内举行

 

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